Kuivatun hapanjuuren aktivointi

leivontaa varten

Päivä 1

Ota puhdas kannellinen lasipurkki. Kaada purkkiin 1 dl kädenlämpöistä vettä ja sekoita huolellisesti joukkoon leipäjuuripakkauksen sisältö. Lisää sitten 1 dl (luomu)täysjyväjauhoja (ruisjuurelle ruisjauhoja ja vehnäjuurelle vehnäjauhoja). Sekoituksen tulisi olla pannukakku/ohukaistaikinan paksuista, lisää hieman vettä tai jauhoja, jos taikina on liian vetinen tai paksu.

Sulje purkki löysästi kannella tai kelmulla ja laita taikina tekeytymään lämpimään paikkaan. Sopiva lämpötila on n. 25-29 °C. Esimerkiksi kylmään uuniin, johon laitetaan vain valo päälle, EI LÄMPÖVASTUKSELLA. Pelkkä uunin valo riittää yleensä nostamaan uunin lämpötilaa muutamalla asteella.

Päivä 2

Sekoita taikinaa kevyesti. Sulje purkki uudestaan ja nosta takaisin lämpimään paikkaan.

Päivä 3

Taikinassa on jo ehkä kuplia ja mahdollisesti hieman hapan tuoksu. Sekoita 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja taikinaan. Sulje purkki uudestaan ja nosta takaisin lämpimään paikkaa

Päivä 4

Nyt taikinan pitäisi jo kuplia ja tuoksua. Jos taikina ei vielä kupli ja nouse, toista kohta 3. Jos taikina kuplii, niin siirrytään 2-2-2 vaiheeseen, eli otetaan n. 2 dl taikinaa ja sekoitetaan siihen 2 dl vettä ja 2 dl jauhoja. Sulje purkki uudestaan ja säilytä huoneen lämmössä, esimerkiksi keittiön pöydällä.

Ylimääräinen taikina voidaan käyttää leivontaan tai siitä voi paistella, vaikka suolaisia aamiaislettuja (Katso YouTube: ”NEVER Throw Away Your Sourdough Starter!”

Päivä 5

Toistetaan 2-2-2 menettely. Nyt hapanjuuren tulisi olla valmis käytettäväksi. Jos leivot päivittäin, voit jatkaa päivittäistä 2-2-2 menettelyä (tai 1 dl + 1 dl + 1 dl) ja ottamalla ylijääneen taikinan leivontakäyttöön.

Jos leivot hieman harvemmin, siirrä taikinapurkki jääkaappiin ja ruoki taikinaa kerran viikossa ruokalusikallisella vettä ja ruokalusikallisella jauhoja.

Leipäjuuren voi myös pakastaa. Juuren kannattaa antaa sulaa ensin jääkaapissa ja sitten lämmetä rauhassa huoneenlämpöiseksi ennen käyttöä.

Valmiiksi aktivoidun märkänä toimitetun juuren hoito-ohjeet:

HUOM! Aktiivinen juuri sisältää elävän ja toiminnassa olevan mikrobikannan ja siksi se tulisi ottaa käyttöön, eli ruokkia ensimmäisen kerran mahdollisimman pian sen saavuttua, kuitenkin viimeistään 7 päivän kuluessa. Säilytä juuripakkausta jääkaapissa ennen ensimmäistä ruokintaa. Jos juuri on päässyt kuljetuksen aikana jäätymään, anna sen sulaa jääkaapissa vuorokauden ennen ruokintaa.

Ota puhdas kannellinen lasipurkki. Kaada purkkiin 1 dl kädenlämpöistä vettä ja sekoita huolellisesti joukkoon kaikki leipäjuuripakkauksen sisältö. Lisää sitten 1 dl (luomu)täysjyväjauhoja (ruisjuurelle ruisjauhoja ja vehnäjuurelle vehnäjauhoja). Sekoituksen tulisi olla pannukakku/ohukaistaikinan paksuista, lisää hieman vettä tai jauhoja, jos taikina on liian vetinen tai paksu. Sulje purkki löysästi kannella tai kelmulla ja laita taikina tekeytymään lämpimään paikkaan. Sopiva lämpötila on n. 25-29 °C. Esimerkiksi kylmään uuniin, johon laitetaan vain valo päälle, EI LÄMPÖVASTUKSELLA. Pelkkä uunin valo riittää yleensä nostamaan uunin lämpötilaa muutamalla asteella.

Seuraavana päivänä toistetaan ruokinta sekoittamalla joukkoon huolellisesti 2 dl vettä ja 2 dl jauhoja. Juuri on käyttövalmis, kun se kuplii iloisesti ja tuplaa kokonsa n. 4-8 tunnissa ruokinnasta. Jos juuresi ei vielä ole toimintavalmis, ota rauhallisesti ja toista edellisen päivän ruokinta tarvittaessa vielä muutamia kertoja.

Juurta hoidetaan erilaisin ruokintasuhtein, joiden avulla mikrobifloora kehittyy ja kasvaa. Voit käyttää ruokintaan samoja jauhoja, joita käytät yleisimmin leivonnassasi. Toki luomutäysjyväjauhoja voi kernaasti käyttää jatkossakin juuren ruokintaan.

Hyvin yleinen ruokintasuhde on 1:1:1 (hapantaikina : jauhot : vesi) kaikkia yhtä suurilla paino-osilla. Jos sinulla on 40 g hapantaikinajuurta purkissa, sen ruokkimiseksi lisäät 40 g jauhoja + 40 g vettä. Mitat ovat aina grammoina, ei tilavuusmittoina. Vielä selvyyden vuoksi, jos sinulla on 20 g juurta purkissa, syötät siihen 20 g jauhoja + 20 g vettä. Voit siis skaalata suhdetta ylös tai alaspäin määräsi mukaan.

Säännöllinen ruokinta ja vakaat olosuhteet pitävät juuren mikrobikannan hyvässä iskussa vuosikymmenien ajan. Ruokintasuhteen noudattaminen on hyödyllistä, mutta sen ei tarvitse aina olla ihan grammalleen tarkkaa. Käyttämiesi jauhojen rakenne ja kyky imeä nestettä kuten myös ympäristön lämpötila vaikuttavat juuren paksuuteen/löysyyteen. Jos siis olet noudattanut ruokintasuhdetta ja juurivelli on liian paksu, lisää vettä sen ohentamiseksi. Jos se on liian ohutta, lisää jauhoja. Juuren pitäisi näyttää paksuhkolta lettu- tai pannukakkutaikinalta. Jos tarvitset leivontaasi enemmän juurta, voit myös ruokkia esimerkiksi suhteella 1:2:2. Jos haluat pitää juuresi huippuaktiivisena, voit ruokkia sen kahdesti vuorokaudessa, kuten monissa leipomoissa tehdään.

Jos leivot hieman harvemmin, siirrä taikinapurkki jääkaappiin ja ruoki taikinaa kerran viikossa ruokalusikallisella vettä ja ruokalusikallisella jauhoja.

Lisää ohjeita hapanjuurella leivontaan

Lataa kirja tästä