Miksi vanha ja pitkään käytetty hapanjuuri voittaa useimmiten itse tehdyn?
Voit tehdä itse oman uniikin juuresi. Onnistumiseen tarvitset hyviä jauhoja, puhdasta vettä ja kosolti hyvää onnea. Onnea tarvitset erityisesti sopivien hyvälaatuisten luonnonhiivojen ja bakteerien kaappaamiseen. Tilanne on kuin laittaisit takapihalle ansan. Voit saada paikan ja ajan mukaan hirven tai hiiren, sammakon tai sarvikuonon. Etukäteen et voi kuin toivoa…
Yritys on hyvinkin mahdollisesti pienen vaivansa arvoinen. Onnistuessasi sinulla on jotain omintakeista, jota kenelläkään muulla ei ole käytössään. Ehkäpä tulevien sukupolvien kallis perintöjuuri. Tarkat ohjeet löydät Hapanjuurileivonnan käsikirjasta.
Vaikka oman juuren aloittamisessa on oma viehätyksensä, valmiit vanhat juuret tarjoavat selkeitä etuja:
Pitkä perimä, vakaa toiminta
Vanhoilla juurilla on vakiintunut mikrobifloora, joka on toiminut leivässä vuosikymmenten – jopa vuosisatojen – ajan. Tämä takaa toimivuuden ja tarkan ennustettavuuden leivonnassa. Vanha hapanjuuri on syystäkin vanha. Se on kilpaillut historiansa ajan leipureiden keittiöissä, osoittaen arvonsa kerta toisensa jälkeen. Jos juuri ei olisi erinomainen, niin sen aivan varmasti syrjäyttäisi leipurin käyttöönsä saama parempi uusi juuri, eikä yksikään tavallinen juuri menestyisi sukupolvelta toiselle.
Syvyys ja tasapaino maussa
Pitkäaikaiset juuriperheet ovat kehittyneet tasapainoisiksi aromimaailmoiksi. Esimerkiksi Kartano tarjoaa pehmeän ja historiallisesti aidon hapantasapainon, ja Gold Rush tuo autenttisen makumaailman, mehevyyttä ja tehokkuutta – ominaisuuksia, joita itse aloitettu juuri ei useinkaan tarjoa heti.
Luotettavuus ja helppous
Valmiilla juurella pääset heti muutaman päivän aktivoinnin jälkeen leipomaan ilman arpomista. Tulokset ovat etukäteen tiedossa pitkän kokemuksen ansiosta. Dehydraloidun juuren mukana toimitetaan seikkaperäiset aktivointiohjeet.
Toisin kuin oma juuri, joka vaatii monesti useita yrityksiä sekä aikaa kehittyäkseen ja pysyäkseen vahvana.
Historiallinen ja tarinallinen arvo
Juurten historia on kulinaarinen tekijä, joka yhdistää nykyajan leipurit vanhoihin mestareihin. Leipäjuuri edustaa perinteiden jatkumoa ja leivän valmistuksen pysyvyyttä. Se tuo esiin leipureiden ikiaikaisten taitojen merkityksen sekä käytettyjen menetelmien että niihin liittyvien kertomusten kautta. Tällaiset yhteydet osoittavat, miten leivonta ja me leipurit liitymme tärkeänä osana ihmiskunnan historiaan ja kulttuuriin.
Gold Rush
San Franciscon hapanjuurileipä kehittyi kultaryntäyksen aikaan kaivosmiesten nuotiolla paistamista leivistä. Tämä taikinajuuri nousi pian heidän perässään seuranneiden eurooppalaisten leipureiden suosituimmaksi leipäjuureksi. Boudin Bakery, perustettu 1849, on yksi kaupungin tunnetuimmista hapanjuurileipomoista. Sen sanotaan pelastaneen alkuperäisen hapanjuuren vuoden 1906 maanjäristyksen aikana. San Franciscon uniikki mikrobiympäristö ja perinteinen valmistustapa ovat tehneet tästä ”Gold Rush” -leivästä vertaansa vailla olevan herkun.
Kartano
Eteläsuomalaisen herraskartanon ruisjuuri ”Kartano” kätkee pienen palan suomalaista perinnettä, mahdollisesti jopa 1700-luvulta asti. Tällä juurella on leivottu aikana, kun katovuodet vähenivät, Suomen väkiluku kasvoi ja lisää viljelysmaita raivattiin. Tätä ajanjaksoa kutsutaan myös valistuksen ajaksi. Tuolloin korostettiin ihmisen kykyä kehittyä ja parantaa maailmaa. Korostetun aseman saivat järki, tiede, taide ja sivistys. Kartano-hapanjuuri on tuottanut meille katkeamattomana ketjuna rehellistä suomalaista ruisleipää läpi Ruotsin ja Venäjän vallasta itsenäistymiseen ja sotavuosiin. Yhä edelleen ”Kartano” on luotettava ja hyvin kohoava suomalaisen perinneleivän sydän.
.PNG?etag=undefined&sourceContentType=image%2Fpng&ignoreAspectRatio&resize=540%2B541&extract=0%2B0%2B540%2B541)
Luostari
Camaldolin luostari on alun perin perustettu vuonna 1046 jKr. aivan Toscanan ja Emilian Apenniinien harjanteen alapuolelle, josta on mahtavat näkymät Casentinon laaksoon. Hapanjuuri ”Luostari” kantaa mukanaan erakkomunkkien vuosisatojen hiljaisen ja hartaan uurastuksen jokapäiväisen leivän eteen.
Kukaan ei tiedä tämän erittäin tehokkaasti nostattavan mutta miedon makuisen juuren tarkkaa ikää tai historiaa. Luostarissa tehdään leipää lähes päivittäin, jopa paastoaikoina. Näin on aina toimittu, ja on siis mahdollista, että juuri on todellakin ikivanha. Miedon aromin ja hyvän nostatustehon ansiosta ”Luostari” on loistava valinta makeisiin taikinoihin kuten pulliin, vohveleihin, ja briossiin – mutta myös kaikenlaisiin vaaleisiin leipiin ja patonkeihin. Luostari on hämmästyttävän monipuolinen, ei ihme, että siihen on uskottu ja luotettu vuosisatoja.
Napoli
Nykyaikaisen pizzan luojana pidetään usein napolilaista Raffaele Espositoa, jonka väitetään 1889 leiponeen Savoijin kuningattaren Margheritan kunniaksi isänmaallisen pizzan Italian lipun värein basilikasta, mozzarellasta ja tomaattikastikkeesta.
Taikinajuuri ”Napoli” on napolilaisen ravintoloitsijan suvussa periytynyt aito italialainen vehnäjuuri. Jos olet vannoutunut pizzan ystävä, ”Napoli” on ihanteellinen valinta, kun tavoitteesi on autenttinen italialainen pizzapohja. Tämä juuri soveltuu toki myös pinsan, focaccian, ciabattan ja muiden vaaleiden leipien tekemiseen.
Hapanjuurileivonta on paljon muutakin kuin aineksia reseptissä. Juuren mikrobit ja aromit vaikuttavat rakenteeseen, makuun ja siihen, kuinka hyvin taikina jaksaa nostaa itsensä. Oikealla yhdistelmällä voit korostaa esimerkiksi perinteistä rukiista syvyyttä, italialaista keveyttä tai makeiden taikinoiden pehmeyttä.
Seuraavan kerran kun mietit, mitä leivot, voit miettiä myös: mikä juuri tekee tästä reseptistä vielä paremman?
Miksi reseptin ja juuren yhteensopivuus on tärkeää?
Leipäjuuri.fi takana on omistamani pienyritys TRH Media & Service Oy, Y-tunnus 3108191-5.
